lepestriny (lepestriny) wrote,
lepestriny
lepestriny

Category:

Жужжалка

Перебирал тут полку со специями. Увидел баночку с сычуаньским перцем, растолок полчайной ложки оболочек в ступке (толчется плохо, нужно попробовать мельничку) и размешал толченую субстанцию в масле с солью. Макали в смесь с Млашеньким хлеб и лопали. Интересный опыт... Аромат мяты, лаймовой корочки и... перца. Вкус. Сначала ментол, гвоздичный цвет, лёгкая бальзамическая горечь. Затем - выраженное онемение языка и нижней губы, минут на пять. Ещё легкое покалывание в затылке, приятное чувство свежести каждого вдоха. Ага, этот перец для жаркой поры, получается. Гвоздичное послевкусие, очень лёгкое жжение, но не острый совсем, в привычном понимании.
Задумал сварить рис и растолочь перца побольше.
Есть версия настольной приправы - Hua jiao yan (упрощенный китайский: 花 椒盐, традиционный китайский: 花 椒鹽; пиньинь: huājiāoyán) прокалить соль на сковороде, а затем всыпать горячую соль в емкость с измельченным перцем, плотно закрыть, встряхнуть и дать остыть. Если предполагается съесть всю приправу сразу, то можно просто хорошенько прогреть (browned) смесь перца с солью в воке,

... Характерный кусающий или ошеломляющий вкус перца сычуаньский делает его незаменимой приправой для сычуаньской кухни; если его опустить или заменить только черным перцем или чили , продукты будут казаться плоскими или безжизненными для любого истинного китайского ценителя. В китайской кулинарной теории этот тип остроты достаточно важен, чтобы получить собственное имя ( ma [ 麻 ]), чтобы иметь четкое различие с типом тепла, которое дают другие острые специи (который называется la [ 辣 ]). Для увеличения ма -ness пищи за столом, Сычуань перец часто используется в качестве приправы; Чили тушеное сычуаньское рагу, покрытое толстым слоем свежемолотого перца сычуань, действительно является пищей, которую нелегко забыть. Два типа остроты очень хорошо дополняют друг друга ( ма ла [ 麻辣 ] горячая и оцепенелая ). Сочетание чилийского огня и щекотливой ма характерно для сычуаньской кухни...

...Чрезвычайно острое блюдо дает комбинация чили - бобовой пасты ( дубаньцзян ), чили, подрумяненных в горячем масле, и перца сычуаньского, прошедшего такую ​​же процедуру. Смесь используется, чтобы получить огненную жидкость для быстрого приготовления овощей...

... Метод жарки ароматических ингредиентов в масле, пока они не приобретут интенсивный аромат, называют ароматной жаркой chao xiang [ 炒香 ] ; это вполне аналогично индийскому методу Багар [ बघार ] (см. лук ). Можно применять для различных ингредиентов, включая некоторые специи (перец сычуаньский, чили , чеснок , имбирь ), а также черные бобовые ( доу-чи [ 豆豉 ]) и бобовые пасты; в провинции Сычуань, ароматный жареный доубанцзян [ 豆瓣酱] паста часто отвечает за интенсивный вкус и ярко-красный цвет растительного масла.

В китайской кулинарии сухой жареный сычуаньский перец часто используется в качестве столовой приправы, либо в чистом виде, либо в форме ароматизированной соли ( цзяо ян [ 椒盐 , 椒鹽 ] или хуа цзяо ян [ 花 椒盐 , 花 椒鹽 ]). Для приготовления этого типичного сычуаньского вкуса крупную соль и сушеный сычуаньский перец поджаривают вместе до образования дыма; после охлаждения оба измельчаются вместе в грубый порошок. Эта приправленная соль является обычной столовой приправой в Китае...

Лучшее описание пряностей, кстати http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Zant_pip.html

Полез научно изучать вопрос онемения, оказывается, сычуаньский перец воздействует не только на вкусовые рецепторы, но и на осязательные нервные окончания!
См. https://www.sciencemag.org/news/2013/09/tuning-buzz-peppers
Tags: еда, рецепты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments