lepestriny (lepestriny) wrote,
lepestriny
lepestriny

Categories:

Дикороссы в ресторанной кухне.

Заметный международный гастрономический тренд — использование в ресторанах дикорастущей зелени и грибов — продолжает набирать обороты в Петербурге. Блюда с дикоросами встречаются в меню все чаще: их можно найти в сетах ресторана ЕМ (о своих поездках в лес The Village рассказывала шеф-повар Олеся Дробот), в меню Bourgeois Bohemians (сейчас, например, шеф-повар Артем Гребенщиков использует красную кислицу и дикие васильки), примерно раз в сезон специальный ужин с дикоросами проводит в ресторане Grill Station финский шеф-консультант Сами Талберг, автор монументального труда о съедобной финской флоре «Дикие травы», и многие другие.

В преддверии грибного сезона The Village поговорил с петербургскими поварами, пожалуй, наиболее активно проявившими себя на ниве собирательства, — шеф-поваром ресторана «Кококо» Игорем Гришечкиным и шефом ресторана Barclay Викторией Мосиной — о том, как и зачем они собирают в лесу одуванчики, крапиву, кислицу, таволгу, мох, дягиль, трубчатые лисички и серо-розовые мухоморы.

...Мы используем преимущественно молодую зелень, ее свежие побеги. Пробовали, конечно, мариновать лопух, хвою, почки растений и точечно внедряли их в меню, но это были уже консервы, а мне нравится использовать дикоросы исключительно в свежем виде, когда они еще полны вкуса. Но такое меню, как правило, может работать не более двух недель. Потом начинаются перебои, а затем травы грубеют или начинают горчить — и меню приходится корректировать или вообще сворачивать.

Этот формат больше подходит для скандинавских ресторанов. Там ежедневно меняется сет-меню, поэтому у повара есть возможность собрать все, что растет сегодня, и приготовить для гостей. У нас же иная система: большой ресторан, меню a la carte. Поэтому я принял решения делать отдельные блюда на основе дикоросов — притом такие, которые смогли бы пробыть в меню хоть какое-то время.

В этом году мы большей частью команды «Кококо» отправились в лес за молодой крапивой. Я ввел в меню пельмени с рикоттой и крапивой, соусом сабайон с ароматной зеленью и крапивным пюре с хрустящими чипсами в темпуре из крапивы.
Еще мы собирали кислицу — ее сезон не ограничен, найти ее можно с начала мая до конца октября, и она действительно гастрономична. Кислицу отличает яркий вкус, она эстетично выглядит и хорошо раскрывается и в закусках, и в десертах. Этим летом мы подавали ягоды клубники с горькой карамелью из выпаренного кваса и нежным мороженым из сметаны, хрустящей меренгой из высушенной молочной пены и лесной кислицей: в десерте раскрываются разные акценты — горькие, сладкие, свежие и кислые. Сейчас у нас кислица представлена в меню «Русский завтрак» — в овсянке, сваренной на миндальном молоке, с хрустящей карамельной корочкой, точь-в-точь как у крем-брюле, и горстью сезонных ягод. Еще мы маринуем одуванчики и делаем из них каперсы, готовим варенье из цветов шиповника, а лимонад из этого варенья стал настоящим хитом.

...готовлю редкие виды грибов — вы только послушайте их названия: печеночница, ежевик чешуйчатый, серо-розовый мухомор, алеврия оранжевая, саркосцифа алая, коралловый гриб, гриб-баран и многие-многие другие необычные грибы, которые растут в наших северных лесах.

...Можно собирать мох: есть виды, которые подходят для жарки, у них, правда, нет ярко выраженного вкуса, но текстура интересная. Мы в ресторане на мху коптим картофель. К нему идет еловый соус, и, чтобы сделать блюдо еще более лесным, используем мох. У него запах совершенно особенный, не похожий на традиционную древесину для копчения, ни на ольху, ни на вишню, очень своеобразный. Сейчас есть почти вся трава. Что-то, правда, уже не годится для сбора — вроде дягиля, который просто перерос и стал слишком жестким.
Если перечислять мои самые любимые лестные растения, то это таволга, крапива, сныть, кислица и дягиль. Я их сама готова есть с утра и до вечера, у них очень выраженный вкус, приятная текстура. Со всеми этими травами можно обращаться точно также, как и с обычной садовой зеленью, вроде петрушки или укропа: можно делать соус, можно добавить в салат, можно приготовить из них гарнир.

В основном я использую дикоросы в соусах. Из крапивы мы делаем соус к жареным лисичкам, из сныти — к томатам. Сныть относится к семейству сельдерейных, а томаты с сельдереем хорошо сочетаются. Крапиву я просто обожаю — ее можно использовать где угодно, как и шпинат. Таволга — однозначно в десерты, она такая медовая, пряная. Часто добавляю ее к ягодам, а вот осенью будет десерт с яблоками и таволгой — это классическое сочетание, — осталось лишь дождаться, когда пойдет вкусная антоновка. Кислица — тоже универсальная трава: она кислая, идеально гармонирует с какими-то более насыщенными продуктами. Дягиль — как сельдерей, только нужно собирать его молодые стебли где-нибудь в мае-июне. В прошлом году в ЕМ у меня был шефский стол, я готовила гаспачо из диких трав с простоквашей из кокоса и огурцом, маринованным в соке ревеня, а к нему подавала трубку дягиля, заправленную кремом с каперсами.

...самым интересным моим открытием за последний год были трубчатые лисички. Лисичек всего около десяти видов: бывают желтые, красные, черные, какие угодно. А в прошлом году я впервые собрала трубчатые. Они растут огромными семьями, очень вкусные, красивые, отлично хранятся и при этом никто о них толком не знает — когда я все это выяснила, была просто счастлива.
https://www.the-village.ru/village/food/food/321601-travy-ingermanlandii

Модный грибовед - https://www.zagribami.info
Tags: еда
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments